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技術文獻

食品變質的微生物類群(一)

2020/05/25

轉自 長保課堂 公眾號 
食品的微生物污染及其控制

食品的腐敗變質是指在以微生物為主的各種因素的作用下亚美棋牌官网,食品降低或失去食用價值的一切變化,例如肉、魚、禽、蛋的腐臭,糧食的霉變,蔬菜水果的潰爛,油脂的酸敗等亚美棋牌官网。食品腐敗變質以食品本身的組成和性質為基礎亚美棋牌官网,在環境的影響下,主要由微生物的作用所引起;是食品本身、環境因素和微生物三者互為條件、互為影響、綜合作用的結果。食品營養成分組成亚美棋牌官网、水分多少、pH值高低和滲透壓大小等,對食品中微生物的增殖速度亚美棋牌官网、菌相組成和優勢菌種有重要影響亚美棋牌官网,從而決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質的進程和特征。

 

食品變質的癥狀亚美棋牌官网、判斷及引起變質的微生物類群起變質的類群

由于各類食品的基質條件不同,因而引起各類食品腐敗變質的微生物類群及腐敗變質癥狀也不完全相同。
一、罐藏食品的腐敗變質
罐藏食品是食品原料經過預處理亚美棋牌官网、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品,通常稱之為罐頭。其種類很多亚美棋牌官网,依據其pH值的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類。 低酸性罐頭以動物性食品原料為主要成分,富含大量的蛋白質,而中酸性亚美棋牌官网、酸性和高酸性罐頭則以植物性食品原料為主要成分,碳水化合物含量高。

罐頭的密封可防止內容物潛出和外界微生物的侵入,而加熱滅菌則是要殺滅存在于罐內的全部微生物。罐頭經過殺菌可在保存很長時間亚美棋牌官网。但由于某些原因,罐頭有時也會出現腐敗變質現象。
(一)罐藏食品腐敗變質的原因
罐藏食品腐敗變質是由罐內微生物引起的.這些微生物的來源有兩種情況亚美棋牌官网。
1.殺菌后罐內殘留有微生物
在罐頭殺菌操作不當或罐內留有空氣等情況下亚美棋牌官网,有些耐熱的芽孢桿菌不能徹底被殺滅,這些微生物在保存期內遇到合適條件就會生長繁殖而導致罐頭的腐敗變質。
2.殺菌后發生漏罐
由于罐頭密封不好,殺菌后發生漏罐而遭受外界的微生物污染。其主要的污染源是冷卻水,冷卻水中的微生物通過漏罐處進入罐內:空氣也是一個微生物污染源。通過漏罐污染的微生物既有耐熱菌也有不耐熱菌。
(二)罐藏食品腐敗變質的外觀類型
合格的罐頭,因罐內保持-定的真空度,罐蓋或罐底應是平的或稍向內凹陷亚美棋牌官网,軟罐頭的包裝袋與內容物接合緊密。而腐敗變質罐頭的外觀有兩種類型,即平聽和脹罐。
1.平聽
平聽可由以下幾種原因造成:
(1)平酸腐敗又稱平蓋酸敗。

罐頭內容物由于微生物的生長繁殖而變質,呈現混濁和不同酸味,pH值下降,但外觀仍與正常罐頭一樣,不出現膨脹現象。 導致罐頭平酸腐敗的微生物習慣上稱之為平酸菌亚美棋牌官网。主要的平酸菌有嗜熱脂肪芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等,這些芽孢桿菌多數情況是由于殺菌不徹底引起的。

此外,在殺菌后,由于罐頭密封不嚴,引起的二次污染導致的罐頭食品變質主要與污染的微生物種類及其食品的性質有關亚美棋牌官网。
(2)硫化物腐敗腐敗的罐頭內產生大量黑色的硫化物,沉積于罐內壁和食品上,致使罐內食品變黑并產生臭味,罐頭外觀一般保持正逞敲榔迮乒偻?;虺霈F隱脹或輕脹。這是由致黑梭狀芽孢桿菌引起的。

該菌為厭氧性嗜熱芽孢桿菌,生長溫度在35~70°C之間,適溫為55°C ,分解糖的能力較弱,但能較快地分解含硫氨基酸而產生硫化氫氣體。此菌在豆類亚美棋牌官网、玉米、谷類和魚類罐頭中常見。
2.脹罐
引起罐頭脹罐現象的原因可分為兩個方面:一方面是化學或物理原因,如罐頭內的酸性食品與罐頭本身的金屬發生化學反應產生氫氣;罐內裝的食品量過多時,也可壓迫罐頭形成脹罐,加熱后更加明顯,排氣不充分,有過多的氣體殘存,受熱后也可脹罐。另一方面是由于微生物生長繁殖而造成的,它是絕大多數罐藏食品脹罐的原因。引起罐頭脹罐的主要微生物有;

(1)TA菌 TA 菌是不產硫化氫的嗜熱厭氧菌(Thermoanaerobin)的縮寫。它是一類能分解糖、產芽孢的厭氧菌。該類菌在中酸或低酸性罐頭中生長繁殖后產生酸和氣體(CO2H2O)亚美棋牌官网。當氣體積累過多、溫度過高時就會使罐膨脹甚至破裂。變質的罐頭通常有酸味。這類菌常見的有嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌亚美棋牌官网,其生長適宜溫度為55,低于32℃時生長緩慢。

(2)中溫需氧芽孢桿菌   如多黏芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌等。該類菌分解糖時除產酸外還產生氣體,多發生于真空度不夠的罐頭。
(3)中溫厭氧梭狀芽孢桿菌該類菌適宜生長溫度為37℃,包括分解精類的丁酸細菌和巴氏固氨梭狀芽孢桿菌,它們可在酸性或中酸性罐頭內進行丁酸發酵,產生H2和CO2.造成罐頭膨脹而變質。一些能分解蛋白質的菌種如魏氏梭菌亚美棋牌官网、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等,它們可分解蛋白質產生硫化氫亚美棋牌官网、硫醇、氨吲哚亚美棋牌官网、糞臭素等惡臭物質,引起肉類亚美棋牌官网、魚類罐頭的腐敗變質,并有脹罐現象。
(4)不產芽孢的細菌出現漏罐或殺菌不充分時,罐中就會污染或存活不產芽孢的細菌亚美棋牌官网。包括兩類:一類是腸道菌,如大腸桿菌;另一類是鏈球菌,如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌和糞鏈球菌等。這些菌常見于果蔬罐頭中,能發酵糖類產酸、產氣亚美棋牌官网,造成脹罐。
(5)酵母菌  酵母菌及其孢子一般都較容易被殺死。罐頭內如有酵母菌污染亚美棋牌官网,主要是由于漏罐或殺菌不夠造成的。發生變質的罐頭往往出現混濁亚美棋牌官网、沉淀亚美棋牌官网、風味改變、腸脹及爆裂等現象亚美棋牌官网。常見于果醬、果汁亚美棋牌官网、水果亚美棋牌官网、甜煉乳、糖漿等含糖量高的罐頭亚美棋牌官网。酵母污染的一個重要來源是蔗糖亚美棋牌官网。
(6)霉菌  少數霉菌具有較強的耐熱性,尤其是能形成菌核的種類耐熱性更強。例如,純黃絲衣霉菌(Byssochlamysfulva)是一種能分解果膠的霉菌,它能形成子囊孢子,85°C下經過30min還能生存。在氧氣充足的情況下,霉菌能生長繁殖并產生CO2亚美棋牌官网,造成罐頭膨脹亚美棋牌官网。這種現象的發生是由于罐頭真空度不夠,罐內有較多的氣體造成的亚美棋牌官网。

總之,罐頭的種類不同,導致腐敗變質的原因菌也就不同,而且這些原因菌時?;煸谝黄甬a生作用。因此,對每一種罐頭的腐敗變質都要作具體的分析亚美棋牌官网,根據罐頭的種類、成分、pH值、滅菌情況和密封狀況綜合分析,必要時還要進行開罐鏡檢及分離培養才能確定。


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