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技術文獻

微生物引起食品腐敗變質的原理

2020/05/13

轉自 長保課堂 公眾號

一、食品的微生物污染及其控制

食品的腐敗變質是指在以微生物為主的各種因素的作用下,食品降低或失去食用價值的一切變化,例如肉、魚、禽、蛋的腐臭,糧食的霉變,蔬菜水果的潰爛,油脂的酸敗等。食品腐敗變質以食品本身的組成和性質為基礎,在環境的影響下,主要由微生物的作用所引起;是食品本身、環境因素和微生物三者互為條件、互為影響、綜合作用的結果。食品營養成分組成、水分多少、pH值高低和滲透壓大小等亚美棋牌官网,對食品中微生物的增殖速度亚美棋牌官网、菌相組成和優勢菌種有重要影響,從而決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質的進程和特征。

二亚美棋牌官网、控制微生物污染的措施

控制食品因微生物的污染而造成的腐敗變質,首先應掐斷微生物的污染源亚美棋牌官网,其次是抑制微生物的生長繁殖。生產中必須采取綜合措施有效地控制食品的微生物污染亚美棋牌官网。

1.加強生產環境的衛生管理

食品生產廠和加工車間必須符合衛生要求,應及時清除廢物、垃圾、污水和污物等,對污水亚美棋牌官网、垃圾實行無害化處理。生產車間亚美棋牌官网、加工設備及工具要經常清洗、消毒亚美棋牌官网亚美棋牌官网,嚴格執行各項衛生制度。操作人員必須定期進行健康檢查,患有傳染病者不得從事食品生產亚美棋牌官网。工作人員要保持個人衛生及工作服的清潔。生產企業應有符合衛生標準的水源。

2.嚴格控制生產過程中的污染

在食品加工、貯藏、運輸過程中盡可能減少微生物的污染,防止食品腐敗變質。原料應選用健康無病的動植物體,不使用腐爛變質的原料,采用科學衛生的處理方法進行分割、沖洗。食品原料如不能及時處理需采用冷藏亚美棋牌官网、冷凍等有效方法加以貯藏,避免微生物的大量繁殖。食品加工過程中的滅菌條件要能滿足商業滅菌的要求。使用過的生產設備亚美棋牌官网、工具要及時清洗、消毒亚美棋牌官网。

3.注意貯藏、運輸和銷售衛生

食品的貯藏、運輸及銷售過程中也應防止微生物的污染控制微生物的大量生長,應采用合理的貯藏方法,保持貯藏環境符合衛生標準。食品運輸車輛應做到專車專用,有防塵裝置亚美棋牌官网,車輛應經常清洗消毒。銷售前食品應有合理的包裝,以防止微生物二次污染。

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