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技術文獻

食品中的真菌毒素控制

2019/11/21

食品中的真菌毒素控制,我們該怎么做?
原創: ZAXSolutions 質安選食品安全解決方案  

真菌毒素是真菌的代謝產物,在世界食品供應的很多環節中存在,給食品安全造成了巨大威脅。
近年來,真菌毒素的抽檢不合格頻頻出現,如下圖所示,2017年真菌毒素不合格占比6%。即使在出口的產品中,2005—201410年間,我國出口歐盟食品違例事件3039起,其中真菌毒素超標占24.9%,是單一事件中比例較高的。
鑒于當前的技術,完全去除食品中的真菌毒素是不可能的,因此亚美棋牌官网,認識和控制真菌毒素的風險顯得十分重要。
本文中小編對真菌毒素的相關知識進行了認真整理,包括真菌毒素的危害亚美棋牌官网、限量要求檢測方法、產生的相關原因和控制措施,希望幫助大家更好地管控真菌毒素的風險。
來源: 2017年國內食品安全抽檢不合格信息分析報告

真菌毒素及其危害

真菌毒素(Mycotoxin)是由某些真菌在生長繁殖過程中產生的次生有毒代謝產物, 目前已知有300多種。
其具有代表性的包括黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素亚美棋牌官网、玉米赤霉烯酮、單端孢酶烯族毒素亚美棋牌官网、伏馬毒素等,這些毒素可廣泛污染食物、農作物及其制品等亚美棋牌官网。其帶來的危害包括:
1.1 
經濟危害
據聯合國糧農組織(FAO)統計,全球每年有25%的農產品受到真菌毒素污染亚美棋牌官网。大部分真菌在20-28都能生長,糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運過程中溫度或濕度過高,真菌就會迅速生長,同時產生毒素亚美棋牌官网。
全世界每年由于霉變污染真菌毒素引起的農產品和工業原料的損失達數百億美元。我國是世界上受真菌毒素污染很嚴重的國家之一。
根據國家糧食局不完全統計,每年真菌毒素污染造成的糧油損失累計約3100萬噸。我國每年因真菌毒素污染造成的糧油直接經濟損失達680-850億元亚美棋牌官网。同時,真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的大阻礙,給我國糧油加工和出口企業造成了巨大經濟損失。
1.2 
健康危害
根據真菌毒素作用的靶器官或者真菌毒素引起的病理現象,可將真菌毒素分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒、震顫度等。
人或動物攝入被真菌毒素污染的農畜產品,或通過吸入及皮膚接觸真菌毒素可引發多種中毒癥狀。如致幻亚美棋牌官网,催吐,出血癥,皮炎,中樞神經受損,甚至死亡。
2
國家對食品中真菌毒素限量要求和檢測方法
由于真菌毒素的危害極大,國家對食品中的真菌毒素也有著嚴格的限量標準。在《GB2761-2017 食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》標準中,國家對常見危害大的6種真菌毒素在不同食品中的限量做出了規定。針對每個品類中產品最低限量值匯總如下:
了解了國家規定的限量后,我們再介紹一下常用的檢測方法:
2.1 
快速檢測方法
由于真菌毒素廣泛存在亚美棋牌官网,快速的對真菌毒素進行檢測,是企業以及監管部門現場檢查的良好方法。常用的快速檢測真菌毒素主要包括酶聯免疫法(ELISA)和  免疫層析法。
酶聯免疫法:真菌毒素類酶聯免疫檢測試劑盒種類與規格繁多亚美棋牌官网,樣品前處理方法也較為多樣化。一些國內領先產品針對黃曲霉毒素B1酶聯免疫試劑盒亚美棋牌官网,靈敏度可達0.01ppb。
免疫層析法:免疫層析法通過免疫膠體金或免疫酶染色可使該區域顯示一定的顏色,從而實現特異性的免疫診斷。黃曲霉毒素B1M1檢測卡靈敏度可達到0.5ppb,赭曲霉毒素檢測卡靈敏度為5ppb,嘔吐毒素檢測卡靈敏度為200ppb,玉米赤霉烯酮檢測卡靈敏度為20ppb。
2.2 
常規檢測方法
雖然快檢能夠提升監控效率,但是由于各類產品的差異亚美棋牌官网,檢測結果的確證還需要按照國家標準的要求來完成。根據《GB2761-2017 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》的規定,相應的真菌毒素的檢測使用的是食品安全國家標準5009系列的檢測方法。
主要的是高效液相色譜法(HPLC)和液相-質譜聯用法(LC-MS/MS),該方法適用于大多數真菌毒素,可實現對多種真菌毒素的定量檢測。
2.3 
其他新型檢測方法
隨著技術的發展,在以上常規方法的基礎上,國內外也在積極探索更先進的真菌毒素檢測方法。
生物芯片是近年來在生命科學領域迅速發展起來的高新技術,具有大規模、高通量和高平行的特點亚美棋牌官网,是當今世界的前沿學科和研究熱點。
此外還有生物傳感器檢測,核酸適配體熒光法檢測,光波導模式譜檢測,分子印跡聚合物分析等多種更先進的檢測方法。
3
真菌毒素的來源及主要污染對象
真菌毒素的分布廣泛,來源眾多,以下就針對危害大的幾種真菌毒素做具體介紹。
4
真菌毒素的控制
要預防真菌毒素的產生,我們可以通過在食品產前、產中、產后各個環節采取措施加以預防控制亚美棋牌官网,從而最大限度減少真菌及其毒素的污染。
4.1 
源頭控制
1
)利用現代種植技術選育抗性品種,培育抗真菌的作物品種來降低真菌的侵染和毒素的形成亚美棋牌官网。
2
)利用合理耕作、灌溉和施肥亚美棋牌官网、適時收獲來降低食品原料霉菌的侵染和毒素的產生;有效的針對農作物使用殺菌劑,也可以減少糧食等被真菌毒素污染的風險。
4.2 
加工和存儲過程
1
)食品加工技術也是有效降低真菌毒素的手段亚美棋牌官网,如對花生、堅果進行分揀,對谷物進行磨粉等,都可以降低食品中的直接毒素含量。
2
)在儲藏過程中,針對真菌的合適生長的條件,可以減少食品的含水量,降低貯藏亚美棋牌官网、加工時的溫度,干燥、低溫、厭氧是防止霉變的主要措施。同時還要控制昆蟲、嚙齒類動物等有害生物的入侵。
4.3 
去毒技術
從目前的檢測結果看,植物性源頭產品的真菌毒素是不可避免的、廣泛的。研究有效的真菌毒素的去毒技術也是非常必要的。這些去毒技術主要通過破壞、修飾或吸附真菌毒素,從而達到減少或消除毒素的作用。
目前,針對不同的真菌毒素污染物的特性亚美棋牌官网,真菌毒素污染去除方法有物理法、化學法、生物降解法亚美棋牌官网、吸附法等。這里由于篇幅限制,不做詳述。
5
總結
真菌毒素是食品中的主要的危害之一,目前沒有有效的方法徹底消除這一危害。通過了解不同產品的污染風險,需要建立一套從源頭種植亚美棋牌官网、存儲亚美棋牌官网、加工到后處理的綜合控制方法,結合快速檢測方法,方能大大減少該風險的發生。
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